Gastrobanda, czyli jak wygląda życie w gastronomii

Książki Kulinarne

Gastrobanda, czyli jak wygląda życie w gastronomii

Fot. Materiały prasowe

Jak wygląda prawdziwe życie za kuchennymi drzwiami? Co ukrywają przed nami restauratorzy? Do tej pory wiedziała o tym jedynie garstka wtajemniczonych, ale już czas by odkryła to cała Polska.

Są to słowa, które znajdziemy na odwrocie książki napisanej przez Jakuba Milszewskiego, dziennikarza słynącego z kontrowersyjnych felietnów pod tytułem ,, Mucha nie siada”, w których zadaje dość niewygodne pytania pracownikom restauracji oraz Kamila Sadkowskiego, który w gastronomii przeszedł przez prawie wszystkie szczeble kariery. Jest współtwórcą Akademii Kulinarnej Fumenti. Autorzy w książce łącząc się w jedną osobę, otwierają drzwi restauracji, opisując nam laikom gastronomii, barwny świat kelnerów, barmanów, zmywaka, kucharzy, szefów kuchni i dostawców, czyli całej gastrobandy.

Już na wstępie zostajemy poinformowani, że nie jest to książka dla “językowych wegan”, bo rzuca się tam mięsem. Język, którym posługują się autorzy jest porosty, mało wyszukany. Jest to język, którym często posługują się kucharze, zwłaszcza w czasie największej tabaki, czyli ogromnego ruchu, w którym nie ma miejsca na pomyłkę, niedopatrzenie, a każde zamówienie musi wyjść na czas, w najlepszej swojej postaci. Jest to również czas, w którym kelnerzy mają zakaz wstępu na kuchnię, mają siedzieć cicho i czekać na swoje zamówienia. W tym czasie dochodzi do największych kłótni pomiędzy wszystkimi pracownikami.

Pierwszy rozdział dotyczy ewolucji branży, czyli krótkiej historii w jaki sposób funkcjonowały restauracje w czasie kiedy nie było jeszcze kas fiskalnych. Kilkanaście lat temu, aby dostać pracę w gastronomii trzeba było mieć plecy, nikt kto pracował w knajpie nie był z przypadku. Były to czasy, w których kelnerzy w łatwy i umiejętny sposób wykorzystywali klientów do zapłaty większego rachunku, a ich relacje z kuchnią były bardziej przyjacielskie niż współcześnie. Mieli wówczas wspólny cel, czyli zwiększenie swoich miesięcznych przychodów. Te czasy jednak minęły, pojawiły się kasy fiskalne, kamery, spisywanie dostaw, miesięczne inwentaryzacje kuchni i oczywiście baru. Aktualnie większość osób, które obsługują nas w restauracji to młodzi studenci, którzy muszą zarobić na swoje codzienne wydatki, nie mający często również pojęcia w poprawnej obsłudze klienta. Jednak zmieniła się nie tylko obsługa, ale również goście. Coraz częściej są to osoby, o średniej zawartości portfela oczekujący obsługi na poziomie restauracji o kilku gwiazdkach Michelin. To właśnie takie osoby najczęściej zachodzą za skórę kucharzom i kelnerom. Często nieświadomi, w cichy sposób zostają “odpowiednio” ukarani przez obsługę.

Anna Wolska

Anna Wolska

Inżynier technologii żywności. Od lat zafascynowana kuchnią i zdrowym żywieniem. Wyznawczyni idei slow foodu. Uwielbia podróże, które są okazją do próbowania nowych smaków i poznawania niesamowitych ludzi.