Polacy lubią myśleć o sobie jako o specjalistach od kiszonek, chociaż na co dzień jemy głównie ogórki i kapustę. Wielbicielami fermentacji są też m.in. Koreańczycy ze swoim słynnym kimchi czy Arabowie, których kiszoną rzepę znajdujemy czasem w falafelach. Aleksander Baron, szef kuchni warszawskiej restauracji Solec 44 przekonuje, że kisić można o wiele, wiele więcej najróżniejszych rzeczy.
Nie tylko można, ale wręcz trzeba: zawarte w kiszonkach szczepy probiotyczne, polifenole i witaminy to dla naszego ciała absolutne dobrodziejstwo. Kiszone warzywa i owoce wzmacniają odporność i serce, mają działanie antynowotworowe, poprawiają przemianę materii. Jeszcze niedawno sceptyczni wobec kwaśnego smaku Amerykanie oszaleli na punkcie kefirów i kimchi właśnie ze względu na ich prozdrowotne właściwości. Stworzone przez Aleksandra Barona kombinacje są jednak nie tylko zdrowe, ale też przepyszne, o czym zaświadczyć mogą goście jego lokalu.
Pierwszą kiszonką, którą sama wstawiłam, przeczytawszy książkę Kiszonki i fermentacje, były pomidory, właśnie dlatego, że wypróbowałam je w aktualnym menu Solca i zakochałam się od razu. Próbowałam też kiszonego brokuła gałązkowego, na który szykuję już kolejny słoik. Baron proponuje jednak kiszonki jeszcze bardziej zaskakujące: botwina fermentuje w maślance, dynia w oleju rydzowym z cynamonem i goździkami, jarmuż w jogurcie z olejem i jałowcem. Z kaszy gryczanej i resztek pieczywa powstają zakwasy na zupy, z wiśni i porzeczek – pachnące octy. Do tego kilka przepisów na “polskie kimchi” – z wędzoną papryką, śledziem lub gorczycą.
Co jednak zrobić z tymi wielkimi słojami, które już za parę tygodni będą gotowe do spożycia? Autor odpowiada i na to pytanie, zdradzając tajniki swojej kuchni i prezentując zestaw odlotowych przepisów na dania z wykorzystaniem kiszonek. Ogórkowa, żurek i bigos to dopiero początek: kiszone kurki można położyć na podpłomyku, z kiszonej kapusty zrobić krem z palonym masłem i podgrzybkami, kiszone pietruszki towarzyszą stekowi, a kiszona natka pietruszki zmiksowana z olejem rydzowym to wariacja na temat pesto. Co na deser? Truskawki kiszone w karmelu i kwaśny rabarbar oblany czekoladą! Tych inspiracji mogłoby być jeszcze więcej: kilkakrotnie autor wspomina choćby o “szerokim zastosowaniu kulinarnym” pozostałych po kiszeniu olejów i zalew, dla przeciętnego czytelnika to jednak chyba za mało – ja na przykład nie mam na tyle kreatywności, by wymyślić, co zrobić z całą tą wodą po pomidorach.
Już w swojej poprzedniej, stworzonej z grupą kolegów znakomitej książce, Aleksander Baron dał się poznać jako pełen pasji, charyzmatyczny i oryginalny szef kuchni. I tym razem nie zawodzi, przybliżając świat dla większości z nas nieoczywisty. Tym, co w kiszeniu wydaje się szczególnie fajne, jest naturalność i organiczność procesu fermentacji, który możemy kontrolować tylko w ograniczonym stopniu i który może przynieść nam wiele zaskoczeń. Jak w przypadku samego autora, który zakochał się w kiszeniu, kiedy zapomniał o pewnym słoju… jakim? Historię tej przygody znajdziecie w książce.
Aleksander Baron, Kiszonki i fermentacje, Wydawnictwo Pascal 2016.
