Francuzi to naród, który oprócz bogatej tradycji kulinarnej dał światu niezliczoną ilość technik krojenia warzyw – od plasterków (vichy) po cienkie słupki (julienne). Oto przegląd najważniejszych z nich.
Plasterki (vichy)
Najpopularniejszy i najszybszy sposób krojenia warzyw. Plasterki wycinamy krojąc warzywo w poprzek. Ich kształt zależy od sposobu nachylenia noża względem deski – mogą być okrągłe lub wrzecionowate. Zbyt grube plastry warto na koniec przekroić na pół.
Zapałki lub drobne słupki (julienne)
Sposób krojenia warzyw szczególnie przydatny w daniach kuchni azjatyckich, choć jego nazwa wywodzi się z Francji. Warzywa kroimi wzdłuż w długie plastry, a następnie raz jeszcze wzdłuż by uzyskać odpowiedniej wielkości drobne słupki.
Słupki (batonnets)
Technika polegająca na wykrawaniu dużych grubych słupków warzyw, w sposób analogiczny do metody julienne. Warzywo kroimy wzdłuż dwukrotnie, najpierw na grube plastry, a następnie na słupki w kształcie prostopadłościanów. Marchew lub seler pokrojone w ten sposób stanowią dobry dodatek, na przykład do gulaszu.
