Basmati, dziki, jaśminowy, brązowy, parboiled – choć w sklepach dostępna jest niezliczona ilość wariantów ryżu, nie zawsze chętnie po nie sięgamy, nie wiedząc jak z nich korzystać. Oto przegląd najważniejszych odmian wraz z opisem ich zastosowania.
Arborio i ryże do risotto
Charakterystyczne, zaokrąglone ziarna tego ryżu sprawiają, że trudno pomylić go z odmianami tradycyjnie używanymi w kuchni. Do niedawna Arborio był w Polsce rzadko spotykany, jednak zyskał na popularności wraz z rosnącym zainteresowaniem Polaków kuchnią włoską. Ryż tego rodzaju stosuje się przede wszystkim do risotto. Bardzo często zastępowany jest mniej znaną odmianą Carnaroli, która zawiera nieco więcej skrobi i tym samym tworzy bazę dla charakterystycznego gęstego sosu risotto. Jest on kleisty, rozpływa się w ustach podczas jedzenia, jednocześnie zachowując pożądaną konsystencje. Podczas gotowania należy uważać, by go nie przypalić.
Basmati
Ryż o charakterystycznych długich ziarnach, który, podczas gotowania wydzielać może zapach podobny do prażonej kukurydzy. Stosujemy go jako dodatek do dań kuchni indyjskiej, tajskiej oraz pakistańskiej. Po ugotowaniu powinien być sypki, nie sklejony, z wyraźnie oddzielonymi od siebie ziarnami.
Bomba (ryż do paelli)
Bardzo rzadko spotykany w Polsce ryż o okrągłych ziarnach, stosowany w hiszpańskiej Paelli. Jego krótkie, okrągłe ziarna sprawią, że bywa mylony z włoskimi odmianami ryżu do risotto. W przeciwieństwie do nich, Bomba nie rozpływa się jednak podczas gotowanie czy smażenia, pozostaje zwarty i nie nasiąka tak mocno płynem.
Ryż brązowy
Nazwa określa sposób obróbki ryżu, nie zaś osobny jego gatunek. Po zbiorach, z ziarna usuwa się jedynie zewnętrzną niejadalną warstwę (plewę), pozostawiając na nim warstwę otrąb, która czyni go „pełnoziarnistym”. Ryż tego rodzaju ma delikatnie orzechowy smak i aromat. Wymaga on także znacznie dłuższego czasu gotowania niż ryż tradycyjny.
Dziki ryż
Z botanicznego punktu widzenia nie jest on ryżem, a trawą (zizanią wodną). Nie trudno odróżnić go zresztą od ryżu z uwagi na jego ciemnobrązowy kolor i charakterystyczne długie ziarna. Dziki ryż miesza się z jego tradycyjną wersją lub podaje ugotowany na sypko, jako dodatek do dań.
