Chrupiąca chałka, kugel, czulent, cymes, strudel – kuchnia żydowska doczekała się wielu opracowań i niezliczonej liczby zwolenników. A „Szabatowe przepisy” Marca Grossmana, kucharza i potomka Żydów aszkenazyjskich, są niezwykle atrakcyjną propozycją. Łączą smaki ulicznego jedzenia z bardziej intymną kuchnią, opartą na tradycyjnych przepisach z dzieciństwa autora. 100 świetnych receptur zaspokoi najbardziej wymagającego czytelnika.
Dla Marca Grossmana idea szabatu zamyka się w jednym zdaniu – to dzień odpoczynku rozpoczynający się uroczystym spotkaniem całej rodziny przy świątecznym posiłku, „wyspa pokoju”. Jednak książka nie skupia się wyłącznie na szabacie. Przepisy łączą tradycję z nowoczesnością, kuchnię koszerną z kuchniami świata. Autor proponuje potrawy na pozostałe dni tygodnia, podawane podczas innych świąt, ale przede wszystkim przepisy z jego paryskich restauracji. Wszystkie koszerne.
Przepisy podzielone są na dwie części – kuchnię szabatową, która obejmuje dania na kolacje, desery i na dzień po szabacie oraz przepisy na pozostałe dni, w podziale na śniadania, obiady lub kolacje i desery.
Ich listę rozpoczyna chałka, która na szabatowym stole ma symboliczne znaczenie, ze świetną rysunkową instrukcją, jak prawidłowo zapleść ciasto. Dalej znajdziemy smalec ze skwarkami, kluczowy składnik kuchni aszkenazyjskiej, koniecznie z gęsi lub kurczaka. Kolejne wielkie klasyki tej kuchni to kugel ziemniaczany, rosół z kury z knedlami z macy czy gefilte fish.
Na szczególną uwagę zasługuje cymes, słodko-słony gulasz z warzyw korzeniowych i suszonych owoców, podawany zwykle w święto Rosz ha-Szana. Zestawienie warzyw ze słodyczą owoców i cynamonem jest bajeczne i nieoczywiste, każdy powinien go spróbować. Marc proponuje go z dodatkiem policzków wołowych, które po długich godzinach gotowania rozpływają się w ustach.
Wśród szabatowych deserów jest tradycyjny strudel z jabłkami i kubaneh – chleb ze zwijanych ślimaków z ciasta, ale też takie propozycje jak muślinowy biszkopt cytrynowy czy bezglutenowy cobbler z gruszkami z menu Bob’s, jednej z restauracji Marca Grossmana.
Na dzień po szabacie autor proponuje m.in. miękkie i delikatne pity, hummus oraz udoskonalony przez niego, wielki nowojorski klasyk – knysze ziemniaczane. Na liście nie mogło też zabraknąć czulentu, wolno gotowanego przez całą noc gulaszu z łopatki wołowej, kaszy, ziemniaków i fasoli.
W śniadaniowych przepisach na pozostałe dni królują pyszne mączne smakołyki – francuskie tosty z chałki, naleśniki marokańskie, bajgle z wieloma propozycjami nadzienia czy cynamonki z chałwą. Kwintesencją śniadań paschalnych są natomiast mace braj – niesamowicie smaczne tosty z macy.
Na specjalną uwagę zasługują propozycje na obiady i kolacje w drugiej części książki. Obok tradycyjnych latkes, podawanych na święto Chanuka, kreplach spożywanych w wigilię Jom Kippur czy talerza sederowego, przygotowywanego na święto Pesach znajdziemy tu tak interesujące dania jak sajgonki z truskawkami i awokado, moo shu, placek arlette czy bakłażany po chińsku z kukurydzą i imbirem. Jest w czym wybierać.
Książkę zamyka porcja przepisów na desery na różne okazje, wśród których nie zabrakło matzo crack, sernika z czereśniami i smażonych kreplach, ale też tarty cytrynowej, tiramisu i cobblera z truskawkami.
Książka w doskonały sposób pozwala odkrywać bogactwo smaków i zapachów kuchni żydowskiej oraz potraw, które powstają na styku wielobarwnych kultur. A Marc Gorssmann, „szabatowy kucharz”, który prowadzi dziś kilka autorskich restauracji w Paryżu, to ciekawa postać, której warto się przyjrzeć bliżej. Polecamy lekturę!
